LA SÉLECTION DES FÈVES
Mon mentor, Grand Monsieur du chocolat suisse m’a dit un jour :
« Avec une fève de cacao tu peux fabriquer 100 chocolats différents, mais si la fève n’est pas bonne tu ne fabriqueras jamais un bon chocolat. »
J’ai rapidement compris que tout repose sur le terroir et le travail du planteur, voire de la coopérative si celle-ci prend en charge la fermentation et le séchage. La variété de cacao a moins d’importance, de nombreux croisements ou hybridations ont été opérés avec le temps.
Le choix de travailler du cacao équitable et bio a réduit nos possibilités d’approvisionnement mais nous a également permis d’éviter de nombreux intermédiaires. Ce qui nous permet de travailler directement avec les planteurs et coopératives.
J’ai rencontré des personnes extraordinaires, impliquées dans des projets écologiques et équitables de culture du cacao. Ces rencontres m’ont conduites à travailler avec quatre coopératives-groupement de producteurs en Ouganda, au Togo, à Madagascar et en Équateur.
Je me déplacer une fois par an pour rencontrer, apprendre et partager nos expériences. Chaque origine, voire chaque village procure des fèves qui ont des propriétés organoleptiques différentes. Les trois origines africaines sont de variété Forastero Amelonado, celle de l’Equateur est de type Forastero Nacional.
Ces quatre origines nous permettent d’obtenir des chocolats réellement différents. Le cacao est récolté deux fois par an. A chaque année correspond des racines aromatiques immuables accompagnées de variations liées au climat et aux conditions de récolte.
Aussi, ne soyez pas surpris de constater des variations d’une année à l’autre !
